Tradição portuguesa enfrenta futuro congelado

ILHAVO - Bacalhau, do tipo salgado, curado, seco e de cheiro forte, pode ser o que este país tem de mais próximo de um símbolo nacional.

The New York Times |

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O bacalhau representa para a véspera de Natal em Portugal o que o peru é para a Ação de Graça nos Estados Unidos. Adorado desde o século 16, quando pescadores portugueses trouxeram a iguaria pela primeira vez da região de Newfoundland, Canadá, o peixe é chamado de fiel amigo. Sua preparação correta é fonte de orgulho, sinal de respeito aos valores familiares.

Todo português, aparentemente, gosta de dizer que existem mil receitas de bacalhau e que as pessoas aqui comem mais do peixe do que em qualquer outro lugar do mundo.

"O melhor amigo de Portugal é o bacalhau", disse Fernando Santos, agente do Amigos do Bacalhau, um clube que tem 46 filiais em todo o mundo, sedia almoços de bacalhau salgado e distribui brindes ornamentados com o peixe. "Ele sempre veio de longe, mas faz parte de nossa identidade".

Então, com a chegada do Natal, a corrida é pelo bacalhau de melhor qualidade ao melhor preço antes que os suprimentos acabem ou fiquem inevitavelmente mais caros. Mas a preparação - o ritual de mergulhar o peixe duro e salgado na água gelada que deve ser trocada a cada duas ou três horas antes do cozimento - é menos romântico do que já foi. Hoje em dia, cada vez mais portugueses optam pelo bacalhau congelado.

"Congelado é melhor! Congelado é o futuro", disse Gonçalo Guedes Vaz, diretor da Rui Costa e Sousa, grande produtora de bacalhau congelado e tradicional, na fábrica de processamento da companhia nessa cidade costeira. "As mulheres já não têm tempo para ficar em casa trocando a água. Então fazemos o trabalho para elas. O bacalhau tradicional logo será uma coisa do passado".


Funcionário da Rui Costa e Sousa: bacalhau congelado ganha mercado / NYT

Bacalhau congelado, pronto para o forno (que foi salgado e seco, depois mergulhado em água e preparado como o peixe tradicional antes de ir para o freezer) representa 25% das vendas do produto no país. Em um ano e meio, desde que a Rui Costa e Sousa passou a congelar parte de sua produção, o bacalhau congelado cresceu para 2 mil toneladas, ou 17% de sua produção. Em cinco anos, a companhia quer que o número represente 50%.

Ainda que uma parte da fábrica seja dedicada ao processamento de bacalhau salgado tradicional, Guedes Vaz gosta de mostrar aos visitantes as operações com o alimento congelado. Computadores registram todos os peixes processados pela companhia.

Procedimento

Em um grande galpão, mulheres em roupas especiais selecionam, qualificam, lavam, limpam e preparam montanhas de bacalhau. Em outro, elas cobrem os peixes com sal.

O bacalhau fica salgado por pelo menos 21 dias, então ele passa por um sofisticado processo de secagem. Na sala de banho, 90 toneladas de peixe são lavadas simultaneamente em oito enormes compartimentos com água monitorada por computadores para ter a temperatura e a quantidade de sal corretas.

Em outras salas, as funcionárias cortam os peixes com a ajuda de lasers e preparam o produto final, que será preparado com cebolas e batatas. O trabalho mais difícil exige roupas térmicas para a embalagem e congelamento do bacalhau.

"Olha essa carne!", disse Guedes Vaz. "Nós fazemos isso muito melhor do que você conseguiria fazer em casa. Temos controle total."


Bacalhau é preperado na Rui Costa e Sousa / NYT

Para provar isso, Guedes Vaz prepara um jantar corporativo, no qual Isabel Santos, uma chef sem treinamento formal mas com muita fidelidade, prepara o peixe principal da marca, o Sr. Bacalhau, com diversas receitas.

"Eu fazia o bacalhau da forma tradicional, mas depois que conheci o Senhor Bacalhau me tornei fiel a ele", ela disse.

A divisão é perceptível nos mercados de Lisboa, a capital do país. Nas prateleiras, centenas de peixes salgados tradicionais competem lado a lado com uma variedade de congelados.

Eles são igualmente elogiados. "Eu não vejo diferença na qualidade", disse Ana Dinis, vendedora do departamento de peixes. "O congelado é mais caro, mas francamente, menos salgado e mais confiável".

Cuidados

Na verdade, é fácil se dedicar muito ao bacalhau e ainda assim errar a mão. Se a temperatura da água for gelada demais, as fibras da carne não abrem corretamente e o produto final será salgado demais. Por outro lado, se o peixe ficar tempo demais na água, ficará esponjoso.

Toda família tem uma história de horror sobre um parente que passou dias preparando um bacalhau apenas para servi-lo seco ou salgado demais. Em outras palavras, incomível.

A mudança nos hábitos culinários dos portugueses é lamentada como a perda de parte da cultura do país. "O congelado não tem o mesmo gosto que um bacalhau real preparado corretamente", disse José Bento dos Santos, vinicultor e apresentador de um programa de culinária. "Eu duvido que a próxima geração saberá disso, assim como não saberá a diferença entre o gosto de morangos verdadeiros e melões".


Pescadores aposentados se reúnem na praça de Ilhavo / NYT

A opinião é a mesma na Rua do Arsenal, antiga região de compras da classe trabalhadora, tradicional pela venda de bacalhau Baixa Lisboa. Apesar de muitas das lojas  terem fechado as portas nos últimos 25 anos, ainda há tanto sal de bacalhau aqui que as ruas recebem os visitantes com o cheiro marcante do peixe.

"Eu nunca comi bacalhau congelado, mas ouvi dizer que é nojento", disse Fernando Pereira, que vende nove tipos do peixe salgado na loja Rei do Bacalhau, juntamente com garrafas de porto, absinto, uísque e azeite.

Durante as quatro décadas da ditadura de Antônio de Oliveira Salazar, o bacalhau era a fonte de proteína mais barata do país. A pesca era subsidiada pelo governo e os pescadores eram tratados como heróis nacionais. O bacalhau era o prato dos bons católicos na Sexta-Feira Santa e outros feriados religiosos.

Nos últimos 15 anos, a limitação da pesca em cotas aumentou os preços e transformou o bacalhau em um artigo de luxo para a classe trabalhadora. Muitos consumidores de maior poder aquisitivo, por sua vez, passaram a comprar em supermercados. O negócio de Pereira caiu 50%. A mudança para o bacalhau congelado apenas piorou a situação.

"Eu estou sofrendo, mas não posso vender meu negócio", ele disse. "É uma tradição familiar".

Por ELAINE SCIOLINO

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