Pesquisas mostram a melhor forma de consumo dos vegetais

Agora, a maioria das pessoas já sabe que é preciso comer vegetais. Mas há algum truque para extrair mais dos vegetais que você come?

New York Times |

Uma pesquisa mostra que quando o assunto é vegetais, não se trata apenas do quanto comemos, mas como os preparamos, que influencia a quantidade de químicos, vitaminas e outros nutrientes que entram em nosso corpo.

Os benefícios são significativos. Diversos estudos mostram que pessoas que consomem muitos vegetais têm menores índices de doenças cardíacas, hipertensão, diabetes, problemas de vista e até mesmo câncer. As últimas regras alimentícias pedem que sejam consumidas entre cinco e 13 porções diariamente. Mas como elas devem ser servidas?

Surpreendentemente, vegetais crus e sem tempero não são sempre a melhor saída. No Jornal Britânico da Nutrição do mês que vem, pesquisadores irão relatar um estudo que envolve 198 alemães que aderiram restritamente a uma dieta de vegetais crus, o que significa que 95% do total de alimentos que eles ingeriram era composto apenas deste alimento. Eles tinham índices normais de vitamina A e níveis altos de beta carotena.

Mas não tinham a quantidade necessária de licopeno, um carotenóide encontrado em tomates e outros vegetais vermelhos que é um dos antioxidantes mais importantes da natureza. Quase 80% deles tinha níveis de licopeno plasma abaixo da média.

"Existe uma concepção errada de que comida crua é sempre melhor", diz Steven K. Clinton, professor e pesquisador de nutricionismo da Universidade de Ohio. "Para frutas e vegetais, muitas vezes um pouco de cozimento e processamento pode ajudar".

Nenhum método é melhor. Nutrientes solúveis em água como a vitamina C e B geralmente se perdem no processamento. Por exemplo, estudos mostraram que depois de seis meses cerejas congeladas perderam 50% de seu valor nutriente.

Em janeiro, um relato no Jornal de Agricultura e Química dos Alimentos concluiu que em geral, ferver é melhor para as cenouras, abobrinhas e brócolis do que o cozimento no vapor, fritura ou mesmo seu consumo cru. Fritar é sem dúvida o pior.

Uma vez que os conteúdos dos nutrientes e sabor podem variar dependendo do método de cozimento e preparação do vegetal, a principal lição é comer uma grande variedade de vegetais preparados de diversas formas.

Como explica Susan B. Roberts, diretora do laboratório de metabolismo da Faculdade de Nutrição da Universidade Tufts, "Comer uma variedade de vegetais é especialmente importante para que você goste deles o suficiente para comer mais".

- TARA PARKER-POPE

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