No México, tequila abre espaço para o mescal brilhar

Aguardente conhecida por conter verme dentro de garrafa deixa sombra da tequila para ganhar projeção dentro e fora do país

The New York Times |

Olhos abrem, bocas se contorcem, um coro de "ahhs" toma conta da sala. O mescal, a aguardente mexicana mais conhecida por conter um verme na sua garrafa, tem incinerado línguas, queimado o fundo de gargantas e começado o seu fluxo de lava até o estômago.

A dose não é pequena aqui, a bebida é sorvida e saboreada na boca como o melhor dos vinhos, levando a uma série de adjetivos. "Cítrico". "Melado". "Amadeirado".

Essas são as avaliações dos presentes. Longe de ser um grupo de estudantes em festa, esse é um grupo formado principalmente por profissionais entre os 20 e 30 anos de idade, que estavam descobrindo os pontos mais finos da versão artesanal da bebida em uma degustação recentes nesta aldeia agrícola a duas horas da Cidade do México.

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Garrafa de mescal com verme dentro, iguaria mexicana que rivaliza com tequila
"Esse líquido é límpido", declarou Fructuoso Garcia, 84 anos, um dos muitos produtores da região de Zumpahuacan. "Nós não colocamos nada para reforçar o sabor. Você não consegue isso em uma fábrica”. Garcia é um dos muitos produtores locais que lutam para participar do crescimento dos destilados mexicanos com o mescal, apesar da antiga fama da bebida.

A bebida está deixando a sombra da tequila, o destilado mais popular e suave que conquistou fãs (e ressacas) ao redor do mundo.

Ambos são feitos com o agave, uma espécie de planta nativa do México, e tecnicamente falando, tequila é um tipo de mescal (embora no México elas sejam consideradas bebidas muito diferentes, como o champanhe e o vinho). A tequila é feita a partir de uma variedade específica de fruta da planta e produzida principalmente no Estado de Jalisco, o mescal (ou mezcal, como é escrito no México) é feito a partir de uma classe mais ampla e muitas vezes é visto como o primo mais pobre, destilado em um processo secular diferente da tequila e com um teor alcoólico geralmente acima de 45%.

Verme

Diferentes regiões têm suas próprias versões do mescal, mas compartilham um ponto de venda comum no ditado popular: "O mescal serve para tudo de ruim - e para tudo de bom também". O mescal é um remédio popular para as constipações e indigestão. Mas a bebida é provavelmente mais conhecida por causa do verme na garrafa – um truque de marketing de algumas marcas do Estado de Oaxaca (algumas utilizam um escorpião). E, com ou sem verme, ela tende a descer queimando. O que pode ser seu apelo.

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Candelária Garcia, cuja família produz mescal há gerações, em sua cozinha em Zumpahuacán, no México
Bares e restaurantes com mescal, tequila e outras bebidas tradicionais, como as suas ofertas primárias – incluindo pulque e sotol, também derivados do agave – estão surgindo em todo Cidade do México.

As exportações do mescal (que aumentaram 54% no ano passado) e da tequila (12%) tem aumentado continuamente, conforme estabelecimentos da moda de Nova York, Los Angeles, San Francisco e outras cidades descobrem que há outras bebidas mexicanas além das margaritas.

Para lidar com o interesse dos turistas, a Cidade do México abriu em dezembro em uma praça do centro histórico o Museu da Tequila e do Mescal. E aproveitando a onda de interesse, o número de marcas que fabricam o mescal aumentou acentuadamente nos últimos anos, de 28 em 2007 para 78, de acordo com o Ministério da Agricultura.

Identidade

Parte disso é o ciclo sem fim que determina que o velho volta a ser moda novamente. Mas os mexicanos, especialmente os mais jovens, também estão em busca de descobrir e afirmar as suas raízes em reação à onda de produtos e lojas americanas que têm inundado o país. "É parte da nossa identidade e vale a pena preservá-la", disse Andrea Bustillos, 25, estudante de história da arte, disse depois de experimentar diversas versões do mescal. "Nós vimos um mundo de consumismo. Agora nós não queremos tudo igual”.

Fernando Llanos, 34 anos, artista plástico e um dos muitos proprietários de bares e restaurantes na Cidade do México que organizaram a degustações do mescal, disse: "É uma paixão minha”.

"Esse é para a minha casa", disse Llanos, um parceiro na Lilit, um bar e restaurante na Cidade do México, segurando uma garrafa de mescal artesanal. "Mas eu vou ver se meu sommelier está interessado em experimentá-lo no bar. Se não apoiamos as pessoas do país, elas se envolvem em outras coisas".

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Garrafa de mescal produzido em Zumpahuacán, no México
Cornelio Perez, fundador de um grupo chamado Mescales Tradicionales, é o porta-voz do mescal artesanal: ele chegou a organizar uma campanha para que o mescal seja colocado na lista da de Patrimônio Cultural da Humanidade da Unesco, como fizeram com a comida mexicana tradicional no último outono.

Ele vocifera contra a variedade comercial, que contém o selo oficial do conselho nacional de regulamentação, mas, na sua opinião, não tem sabor e autenticidade. O conselho certifica o mescal de sete Estados para exportação, mas o destilado é produzido em vários outros Estados que crescem agave, inclusive aqui no Estado do México, em torno da Cidade do México. Então, para vender seu mescal, os produtores locais dependem de operadoras de turismo cultural que organizam degustações locais, transeuntes e proprietários de bares.

Perez disse esperar que os produtores locais não se percam na mania do mescal. A proliferação de marcas de tequila, diz ele, levou a uma diluição da qualidade, e ele teme que o mesmo pode acontecer com o mescal. "Nós não queremos ver a 'tequilalização' do mescal", disse ele.

Ou, como o museu explica em sua exibição do mescal artesanal, embora os selos de certificação "ajudem a promover o patrimônio cultural e desenvolvimento regional, eles também podem excluir e marginalizar os pequenos produtores tradicionais, colocando-os em desvantagem".

Técnicas

Produtores tradicionais ainda empregam técnicas de séculos atrás. Povos indígenas há muito fermentavam o agave, popularmente conhecido como agave, mas os espanhóis trouxeram as técnicas de destilação que deram origem ao mescal, tequila e outras bebidas.

Juan Luis Medina, um produtor de mescal, disse que sua família faz a bebida há muitas gerações. O processo é meticuloso e envolve o desenraizamento do agave, grande e pesado, a torrefação do o coração (conhecido como pina, por sua semelhança com o abacaxi) em poços profundos, a moagem, a fermentação em alambiques de madeira e a destilação no vapor. É a queima – mescal é a palavra Nahuatl para "maguey cozido" – que impregna o sabor defumado à bebida.

"Encontrar mescal em uma casa aqui é como encontrar tortillas, ele está em toda a parte", disse Guadalupe Vazquez Quiros, 23 anos, a quarta geração de uma família de mescaleros, como são conhecidos os produtores da bebida. Ele deu o seu primeiro gole aos 8 anos.

Sua família e outros produtores da região cultivam milho, feijão e outras culturas para ajudar a pagar as despesas, mas percebem que cada vez mais as pessoas da cidade estão consumindo o mescal. No ano passado, a produção da bebida na fazenda Vazquez aumentou 30%.

Ele coloca um verme (larvas de mariposa que vivem no agave) em algumas garrafas, para satisfazer os turistas que esperam por isso. Mas nada, dizem eles, é mais autêntico do que o mescal recentemente destilado no rancho. "O que você encontra na loja é como beber água", disse Jose Luis Medina, um mescalero local, oferecendo um copo do seu produto. "Gosto disso. Isso é o verdadeiro mescal”.

*Por Randal C. Archibold

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