Em pântano português, sal é produzido de forma tradicional

OLHAO - No começo dos anos 90, João Navalho, microbiologista recém saído da universidade, foi para os pântanos de sal na região da Algarve (província no sul de Portugal) com colegas jovens para cultivar e colher fitoplâncton. O sonho deles era comercializar o betacaroteno da alga, corante natural da laranja, para o crescimento mais rápido de alimentos orgânicos, o que seria interessante para esse mercado.

The New York Times |

O negócio não deu certo. Os 37 acres de pântanos, conhecidos como salinas, se tornou um depósito de lixo para os moradores, que não sabiam o que mais fazer com suas ferramentas antiquadas de cozinha. Depois de anos de tentativas frustradas, os colegas repentinamente mudaram de idéia.

Olhamos ao nosso redor e dissemos: Somos burros! lembra Navalho. Temos um monte de terra aqui. O que devemos fazer com as salinas é produzir sal!

Eles perguntaram para os residentes locais de longa data por alguém que lembrasse como cultivar sal da maneira antiga: com as mãos, como era feito antes da industrialização tornou a produção barata e abundante e produções pequenas de sal caíram em desuso.

Como todas as outras coisas nessa missão, a resposta estava na cara deles. Morando na extremidade do pântano estava Maximino Antonio Guerrero, um trabalhador aposentado que produzia sal, bronzeado, com barba cinza e sem alguns dentes, que começou o cultivo com seu pai há mais de quatro décadas.

Em 1997, o projeto do sal começou. Guerreiro limpou e reconstruiu as camas de sal enfileiradas, que eram retangulares, remendadas e feitas de argila. Com trabalhadores mais jovens da Europa Oriental, ele abriu canais no mar e montou um sistema de barragem para controlar a corrente de água.

Ele compartilhou os segredos do sal: como medir os níveis de evaporação e determinar a densidade correta do sal e a temperatura da água, quando adicionar água e quando varrer e tirar a camada da superfície.

Eu tive que abandonar a escola quando tinha 14 anos para ajudar meu pai a fazer sal todo dia, e então o trabalho desapareceu, disse Guerreiro, 56. Agora estamos de volta ¿ fazendo o sal mais branco e bonito do mundo.

As finanças foram difíceis, disse Navalho. Quando falamos aos bancos que queríamos fazer sal, eles disseram que todo mundo tinha abandonado o negócio, disse. Então prometemos que se não pagássemos de volta eles poderiam levar nossos pescoços.

Dois anos depois, Necton, a companhia de sal criada por Navalho, produziu sua primeira safra de sal. Atualmente, ela é uma das novas pioneiras no sal, na região, esforçando-se para reviver o que já foi um comércio próspero nessa parte de Portugal.

Eles estão tentando convencer os consumidores dos benefícios na saúde e no gosto do sal produzido à mão, não-industrial. E competir em um mercado global de sal crescente e sofisticado.

A vida começa no mar, disse Navalho. O que estamos vendendo é a água do mar, sem água. Chame de cinzas do mar.

Para muitas pessoas, sal é apenas sal. Mas para aqueles que consideram o produto um condimento especial, poucas variedades se comparam o de melhor qualidade ao fleur de sel (traduzido do francês: flor do sal), colheita feita com uma separação cuidadosa entre o sal, que fica na superfície, e a água, enlaçado com uma membrana da superfície das camas de sal quando o clima do verão permite.

A Necton produz tanto o sal tradicionalmente colhido manualmente como a versão gourmet, conhecida por flor de sal.

A história de Portugal e do sal é longa e romântica. O primeiro documento conhecido relacionado à produção de sal portuguesa data do século 10, quando uma condessa doou pântanos de sal para um mosteiro que ela fundou. Um século depois, a região de Algarve mandava sal por meio de navios para toda a Europa. Nos séculos 15 e 16, o sal ajudou Portugal a se tornar potência mundial. Em um de seus mais conhecidos trabalhos, o poeta do século 20, Fernando Pessoa, escreveu Ó mar salgado, quanto do teu sal são lágrimas de Portugal.

Mas Navalho confessa que sua equipe aprendeu muitas de suas técnicas com Guerande, a cooperativa com base na Grã-Bretanha que retomou a produção tradicional de sal para a França nos anos 70 e cuja marca domina o negócio de sal produzido manualmente. A França produz cerca de 80% desse tipo de sal e da flor de sal, na Europa.

Diferente do sal francês, que tem uma tonalidade acinzentada, o português é um sal branco, puro e brilhante. Na França, a chuva puxa uma lama acinzentada do fundo das panelas de sal e deixam um resíduo cinza no produto, enquanto o verão português tende a ser seco e ensolarado.

Atualmente, o sal europeu tem que competir com sais exóticos de todos os lugares do mundo, incluindo o rosa do Himalaia, também colhido à mão em alturas de mais de 3 mil metros, o sal sul-coreano que é torrado no bambu, e o vermelho do Havaí, chamado Alaea, que tem sua cor por causa da argila vermelha.

Também há relatos de sal colhido à mão falsificado. Nico Bôer, co-gerente alemão da empresa de sal Marisol, perto de Tavira, disse que um produtor de sal português vendeu mais de doze toneladas de sal industrial para a França há muitos anos, fazendo-o se passar por sal colhido à mão.

É um mercado difícil, disse.


Por ELAINE SCIOLINO

    Leia tudo sobre: portugal

    Notícias Relacionadas


      Mais destaques

      Destaques da home iG