Bartender alcoólatra revela dificuldades do trabalho noturno

Para Pedro, bartender do Pegu Club do SoHo, segunda-feira é um dia especialmente difícil. É neste dia que ele se permite experimentar novos drinques no bar onde coquetéis são criados com precisão.

The New York Times |

Pedro, alcoólatra com mais de 15 anos de sobriedade, faz parte do silencioso batalhão de pessoas que tenta manter uma vida longe do álcool em um negócio que gira em torno das bebidas. Apesar do setor ter abandonado, de certa forma, a ousadia de outras eras, pessoas que não bebem geralmente não combinam com o trabalho noturno.

Pedro, 50, aprendeu cedo que muitas vezes é difícil saber a diferença entre o bartender e o cliente. "Quando eu comecei, um cara que trabalhava comigo me disse: 'Olha, acho melhor você ser capaz de contar dinheiro quando estiver bêbado'", ele conta.


Pedro tenta ficar sóbrio em meio a tantas bebidas / NYT

E ele fazia exatamente isso. Cerca de sete anos depois, ele olhou no espelho e teve o que muitos alcoólatras recuperados chamam de momento de clareza. Ele estava infeliz, cansado de acordar inchado e de ressaca. Um amigo o levou a um encontro do Alcoólatras Anônimos, que ele frequentou durante dois anos.

Mas mesmo ao viver uma vida sóbria, sua reputação em Nova York como grande criador de drinques e seus clientes aumentaram. Ele começou uma nova era de drinques de fácil mistura, dependendo da memória dos gostos de quando bebia. Para coquetéis mais complicados e tarefas como comprar vinhos em lugares com o Les Halles e o Grange Hall, ele usava um painel de pessoas cujo gosto confiava. Sóbrio, ele chegou até mesmo a inventar drinques. Um deles chamado Bedford, ganhou dois prêmios.

As pessoas perguntam como ele pode estar cercado por tanta bebida e não consumir nada. "Elas não têm a mesma experiência de ter que lidar com isso e saber o que voltar a ele significaria", ele disse sobre o alcoolismo.

Então, em outubro, surgiu uma chance de trabalhar no Pegu Club. Se Pedro não experimentasse, ele não seria capaz de se dar bem em um bar que é considerado a Harvard da mistura de drinques.

"Quando eu vi o que eles faziam e quão refinado era o trabalho, eu sabia que não tinha mais como imaginar sabores", ele disse. Então ele decidiu controlar a degustação. Isso significa cuspir e não aproveitar o drinque. Se Pedro acabar em outro bar tirando cervejas, ele pretende abandonar isso.

Não tem sido fácil e ele sabe que, pelos padrões do Alcoólatras Anônimos, não está tecnicamente sóbrio. Mas Pedro gosta de se comparar a um amigo vegetariano que é cozinheiro particular e algumas vezes tem que experimentar porco.

Claro que entende que a analogia não é perfeita. "As pessoas não perdem tudo por comer porco demais", ele disse.

Os líderes do setor reconhecem que o álcool e as drogas são presentes em um ambiente de trabalho estressante que oferece fácil acesso a ambos. Pessoas que trabalham com alimentos têm o maior índice de uso de drogas ilícitas e álcool entre as principais ocupações, de acordo com dados do Departamento de Saúde dos Estados Unidos. (Operários e mineiros bebem mais e trabalhadores de instalação e manutenção vêm em segundo.)

Mas a cultura em restaurantes está mudando, também. Drinques na cozinha ou depois do expediente ainda são rotineiros, mas menos restaurantes pagam por eles.

- KIM SEVERSON

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