Aprendizes da arte do sushi japonês buscam emprego no exterior

Declínio da receita no Japão leva futuros chefs japoneses a quererem servir o crescente apetite por sushi em todo o mundo

The New York Times |

Ao som de uma campainha, Kensuke Aoki começa a formar um bolinho de arroz na sua mão esquerda. Adicionando pinceladas de pasta de raiz forte e fatias de peixe branco por cima do arroz, ele completa um “nigiri” após o outro.

Três minutos e 18 “nigiris” mais tarde, o tempo se esgota e seu instrutor trata de classificar os bem formados sob o olhar melancólico de Aoki, de 30 anos. Apenas 12 foram aprovados. “É difícil, mas estou ficando melhor a cada vez que faço isso”, disse Aoki, estudante da Academia de Sushi de Tóquio.

Os alunos dessa academia particular esperam fazer parte dos grupos cada vez maiores de chefs japoneses ansiosos para servir um crescente apetite por sushi em todo o mundo.

Crise

Seu plano para procurar emprego em outros países acontece diante do declínio na receita de sushi no Japão, em meio a uma guerra acirrada de preços.

Em contrapartida, o mercado de restaurantes de sushi no exterior é uma fonte rica de oportunidades empresariais, disse Hiromi Sugiyama, diretor da academia de chefs que procuram empregos em outros países.

A academia registra cerca de 100 alunos por ano em programas intensivos de dois meses ou cursos de um ano. Segundo seus executivos, mais de 700 alunos se formaram desde que a academia foi inaugurada em 2002.

Décadas atrás, um aspirante a chef teria entrado para um restaurante de sushi tradicional como aprendiz, sonhando em se tornar um "taisho", ou dono de restaurante de sushi, em lugares como o chique bairro de Ginza, em Tóquio.

Mas esse tipo de evolução no trabalho está em queda, assim como o conceito de lealdade para com um empregador, e os chefs estão direcionando sua atenção ao exterior.

A velocidade com que hoje se é capaz de abrir um negócio contrasta com as tradições seculares do aprendizado da arte do sushi japonês.

Visibilidade

No país, os jovens estão evitando a profissão, em parte porque a indústria exige anos esfregando o chão e lavando pratos antes que um aprendiz possa tocar no arroz.

“Os jovens querem visibilidade em termos de carreira e é difícil conseguir isso quando têm de esperar três anos antes que lhes seja permitido tocar na faca”, avaliou Hiroshi Umehara, porta-voz da Kiyomura, que opera 30 restaurantes de sushi na capital japonesa.

A empresa abriu sua própria escola há quatro anos garantindo que “você toca no arroz no primeiro dia”, contou Umehara.

Segundo ele, a escola aceita 20 alunos por vez para um programa de três meses, que é repetido duas vezes por ano e os estudantes buscam cada vez mais oportunidades de carreira no exterior.

*Por Miki Tanikawa

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