Tempo curto pressiona destilarias de uísque a buscar novas técnicas nos EUA

Com tonéis menores, máquinas de ultrassom e câmaras de pressão, pequenos produtores conseguem ter o produto nas prateleiras em questão de meses ou semanas

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O ingrediente indispensável para se fazer um grande uísque é o tempo: anos de envelhecimento e amadurecimento em tonéis. Mas no mundo dos negócios do uísque, um número crescente de destiladoras não estão dispostas a esperar muito.

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Com uma gama de novas tecnologias e técnicas - tonéis menores, máquinas de ultrassom, câmaras de pressão - eles conseguem colocar na prateleira, em questão de meses, quando não semanas, uísques que dizem ser comparáveis aos envelhecidos de três a cinco anos.

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Earl Hewlette, diretor da destilaria Terressentia, em Charleston, na Carolina do Sul

"Todo mundo está tentando enganar o tempo, tentando enganar a mãe natureza", disse John Hansell, editor da revista The Whisky Advocate.

Embora a maioria das pequenas destilarias continuem produzindo bebidas que não precisam ser envelhecidas (como a vodca ou o gin) que podem sair dos tonéis para as lojas em questão de dias, dezenas de empreendedores intrépidos enxergam as bebidas que requerem envelhecimento, principalmente o uísque, como sua melhor chance de se diferenciar em um mercado cada vez mais saturado.

No entanto, o envelhecimento pode demorar: quatro anos é o mínimo aceito para o bourbon, muito tempo para um pequeno empreendedor que gastou uma pequena fortuna em equipamentos, tonéis e armazenamento.

Como resposta ao tempo, muitas destilarias novas estão se voltando para tonéis menores, com menos de 18 litros, em vez do modelo padrão de 53 litros. O tamanho menor permite que mais líquido entre em contato com a superfície da madeira. Como resultado, ele pega os sabores de carvalho e as cores escuras da madeira mais rápido, e dentro de um ano uma destilaria geralmente têm um produto com notas de baunilha e de caramelo, normalmente associadas ao uísque.

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O problema é que essas notas são praticamente a única coisa que será reconhecida no produto final. Notas mais complexas de flores e frutos que são resultantes dos anos de interação dos ácidos da madeira com o álcool, o oxigênio, e outros produtos químicos presentes nos tonéis. Tal unidimensionalidade caracteriza vários novos uísques regionais, inclusive o bourbon Kings County de Williamsburg, Brooklyn, que é envelhecido em tonéis de 18 litros durante um ano, ou o Bourbon Hudson Baby, produzido pela destilaria Tuthilltown Spirits em Gardiner, Nova York.

"Você tem algo que é interessante e algumas pessoas gostam dele, e pode até haver um mercado para ele, mas não é algo que as pessoas que estão à procura de um uísque mais complexo apreciarão", disse Kris Berglund, um engenheiro químico e o chefe do programa de destilação artesanal na Universidade do Estado de Michigan.

Diferenças

Não é que uísques muito jovens sejam ruins, eles são apenas diferentes. Koval, uma nova destilaria em Chicago que faz uísque com grãos não tradicionais, como milho e espelta, deixa seus produtos apenas alguns meses nos tonéis, o suficiente para suavizar alguns elementos mais fortes, mas não o suficiente para que os sabores dos grãos incomuns desapareçam.

Ainda assim, algumas destilarias não estão dispostas a esperar os nove a 12 meses exigidos pelos pequenos tonéis. Uma série de novas técnicas evitam quase inteiramente os métodos de envelhecimento favorecendo técnicas como a agitação ultrassom e rápidas oscilações através do uso da pressão - todas destinadas a acelerar a extração da cor e do sabor, assim como as reações químicas que acontecem durante a formação do uísque.

Ainda neste ano, Tom Lix, o fundador do Cleveland Whiskey, introduzirá um uísque feito em um dispositivo semelhante a uma grande panela de pressão. Dentro dele ele coloca uísque e varais de carvalho, então alterna entre alta e baixa pressão durante vários dias.

"Em questão de semanas, se não menos, nós temos um produto que consegue competir com os uísques envelhecidos entre 10 a 12 anos", disse.

Uma outra destilaria que utiliza um método diferenciado é a Terressentia, localizada aos arredores de Charleston, na Carolina do Sul. Ela utiliza uma mistura entre ultrassom e oxidação para remover as impurezas de um uísque novo – um processo que imita os efeitos de envelhecimento a longo prazo. Porém durante uma degustação realizada por Earl D. Hewlette, o chefe executivo da empresa, era possível notar que a qualidade de seu produto não se equivalia a dos grandes uísques.

Então, será que isso significa que as pequenas destilarias estão ficando para trás?

Vinho

Não necessariamente. Embora nada substitua completamente o envelhecimento prolongado em tonéis de tamanho padrão, alguns truques podem adicionar profundidade rapidamente. Um deles é bastante utilizado por destilarias escocesas nas quais um uísque passa suas etapas finais de envelhecimento em tonéis de vinho usados durante algumas semanas, o que permite que alguns dos ésteres do vinho se infiltrem no líquido.

"Muitas das pessoas que estão empregando as técnicas dos pequenos tonéis agora têm grandes tonéis em seus armazéns, e estão apenas produzindo pequenos tonéis atualmente para gerar um lucro até que os grandes tonéis estejam prontos", disse Dave Pickerell, um consultor do setor e ex-mestre destilador do bourbon Maker’s Mark.

Mesmo assim, ele não acredita que eles irão abandonar as técnicas de envelhecimento em pequenos tonéis ou outras técnicas. "Eles não estão tentando reproduzir uma bebida como o Maker’s Mark," disse ele. "Eles estão procurando fazer algo que é original e interessante à sua própria maneira."

*Por Clay Risen

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