As padarias do Brasil têm características peculiares. Nos últimos anos assumiram relevância no cotidiano do consumidor.

Quando comparadas ao universo do pequeno varejo, onde estão inseridas, destacam-se tanto pelo processo de modernização das instalações, quanto pela ampla oferta de produtos e serviços, antes restritos a outros negócios. Quando comparadas às similares em outros países, as padarias brasileiras surpreendem pela variedade de artigos que expõem em suas vitrines. Até mesmo franceses e italianos, que têm tradição no ramo, encantam-se com a oferta disponível.

Padaria, enfim, é coisa nossa. E isso fica bem retratado no levantamento preparado a pedido do Estado por meio da ferramenta GeoConnection. Esse programa foi desenvolvido pelas empresas de pesquisa AC Nielsen e Geografia de Mercado para cruzar dados socioeconômicos e geográficos com informações de domicílios, "rastreando milimetricamente toda a situação do varejo nacional", como explica Tadeu Masano, presidente da Geografia de Mercado.

Entre as 51.267 padarias do País, as situadas nos grandes centros urbanos vivem processo de sofisticação de serviços, em especial na região Sudeste, com destaque para São Paulo, que representa 12% do setor. Na Grande São Paulo, o faturamento das 6.213 padarias soma 55,7% do que arrecada o pequeno varejo como um todo. Os 17.514 empórios e mercearias, que completam esse universo, embora representem mais do que o dobro das padarias, detêm apenas 44,3% do faturamento do pequeno varejo.

O fenômeno das megapadarias, com ampla infra-estrutura e até 16 mil itens nas prateleiras, vem se expandindo em relação aos empreendimentos com os quais rivalizam em tamanho e público. As padarias possuem recursos em maior quantidade que os empórios e mercearias, como cinco vezes mais leitores de código de barras, três vezes mais balcão de congelados e trabalham, em média, seis horas a mais. Fora isso, 15% delas aceitam as variadas bandeiras de cartões de crédito e débito contra 6% do pequeno varejo.

Para além da infinidade de pães frescos, há nas padarias produtos encontrados nas gôndolas dos pequenos varejos, tornando-as alternativas para abastecimento de latarias, embutidos, sucos e geléias. As padarias têm, em média, o triplo de empregados em relação ao pequeno varejo. Os maiores empreendimentos chegam a faturar R$ 10 milhões por ano.

Em que pese as diferenças regionais, como a preferência pela tapioca no ritual do café da manhã do Nordeste, ou a forte presença do pão industrializado nas grandes cidades, assim como a permanência da fabricação do pão em casa em algumas áreas do Sul, o pão feito à base de trigo, produto chamariz desse negócio, segue em alta no consumo. "Basta observar que vários restaurantes oferecerem pães artesanais, muitos deles preparados na padaria da esquina", diz Aluízio Pinto, vice-presidente de Planejamento da agência de publicidade McCann Erickson. Aluízio Pinto monitora o mercado de confecção de pães para subsidiar à comunicação de clientes que vendem insumos para o setor.

O pão chamariz tornou o fim de semana - o sábado em particular -, "o dia de padaria". Pode parecer estranho, afinal pão fresco compra-se, em princípio, todos os dias. Porém, é nos fins de semana que as padarias existentes no Brasil faturam, em média, 20% a mais. Muitas padarias tornaram-se local de convívio. Famílias inteiras vão tomar um tardio café da manhã, ou um brunch de domingo, em padarias equipadas com ar condicionado, simpáticas mesinhas para lanches rápidos, além, lógico, de uma infinidade cativante de sabores e cheiros da vasta gama de baguetes recheadas, brioches, tortas , petiscos aquecidos, sanduíches.

O fenômeno, que ganhou forma e estilo em São Paulo, se esparrama pelo resto do País. Há empreendimentos com mais de 600 metros quadrados de área, ante os 80 metros quadrados tradicionalmente ocupados pelo negócio de fabricar pães. As megapadarias funcionam 24 horas . Ali se encontra vinhos, temperos, alimentos industrializados de consumo rápido, como massas pré-prontas, variações de queijos, salames, presuntos defumados, entre outros. Não chega a ser um mini mercado, mas se assemelha.

Algumas padarias oferecem produtos que seriam esdrúxulos no ambiente idealizado para a venda de pães. No Nordeste, por exemplo, 38% delas vendem absorvente higiênico. "Todas essas informações são importantes para a indústria negociar melhor com os distribuidores ou com os canais de venda", explica Claudia Banfield, gerente de ACNielsen.

Em São Paulo, exemplo tido como parâmetro para comerciantes de outras cidades, é a Galeria do Pães, na região dos Jardins. São cerca de 140 mil pessoas freqüentando a padaria por mês, a maioria jovens, apesar de os proprietários impedirem o fumo e o consumo de bebida alcoólica. "Recebemos empresários que ficam espantados quando contamos o consumo de 1,5 tonelada de farinha por dia", diverte-se Renato Rinaldo, gerente. "Digo sempre que o público de padaria hoje em dia quer mais do que pães frescos: quer conforto e beleza. E quem não oferecer está fadado a desaparecer do mapa." Com filosofia diversa, Raquel Abrahão, neta de Benjamin Abrahão, fundador de uma rede de cinco "padarias butiques", segundos os guias gastronômicos de São Paulo, a padaria é o lugar de produtos frescos e únicos. No bairro de Higienópolis, a mais famosa das unidades, que leva o nome do avô, é constantemente visitada por estrangeiros. "Eles se surpreendem com a variedade e qualidade dos pães, folheados, brioches que encontram aqui. Lá é muito segmentado", diz ela.