Conheça Marcus Samuelsson, dono do restaurante The Red Rooster, considerado hoje um dos melhores endereços culinários do Harlem

BBC

Marcus jogava um bolão. Se vivesse no Brasil, podia ser profissional, mas era baixinho e frágil para os gramados suecos.

E não era chegado em livro. Foi parar numa escola vocacional de culinária para adolescentes. Cozinhar ele já sabia, mas era o trivial caseiro, aprendido com a avó. Não imaginava o regime militar de uma cozinha profissional.

A saborosa história de Marcus Samuelsson está contada na sua prematura autobiografia. Ele tem 42 anos.

Aos 3 anos estava numa aldeia etíope pobre e doente, longe de hospitais. A mãe, ele e a irmã estavam tuberculosos e enfrentaram uma viagem de 100 quilômetros a pé, num calor infernal, até a capital, Adis Abeba, onde a mãe morreu no hospital.

O pai tinha abandonado a família. Marcus, que se chamava Tassahun Tsegie, e sua irmã foram adotados por um casal sueco. Cresceram em Goteborg, uma cidade industrial à beira-mar, com qualidade de vida de operário sueco. A mesa dos Samuelssons era farta, o coração, aberto.

De discriminações raciais ele só se lembra de uma experiência quando um grandalhão deu-lhe uma bolada de basquete na cabeça e perguntou: “Você não sabe jogar negerball (bola de negro em sueco)?”.

O insulto não deixou marca profunda. As humilhações na cozinha foram piores. Marcus saiu da Suécia para cozinhar na Suíça, França e em grandes navios: “Quando você entra numa cozinha no baixo escalão, seu vocabulário só tem duas palavras: 'Yes, chef ou Oui, chef' “.

São 8, 10 e até 12 horas por dia de "Yes, chef". Uma lição diária de humildade. Muitas vezes, quando ia pedir emprego nos restaurantes europeus, achavam que era candidato a lavador de pratos: "Não, eu sou candidato a vaga de chef” .

Numa entrevista ao New York Times ele contou a ironia: "Há cem anos os negros lutavam para sair da cozinha. Hoje lutam para entrar”. 

Marcus veio para Nova York onde entrou, e bem, no restaurante escandinavo Aquavit, que conheci pelo meu filho, Paulo. Era o favorito dele e da namorada, mas não era barato. Só para ocasiões especiais. Por uma série de coincidências, o lugar do chef ficou vago e foi entregue ao jovem Marcus. Aos 24 anos, passou a ouvir: “Yes, chef“.

Foi o mais jovem cozinheiro a receber 3 estrelas de um crítico do New York Times, depois foi eleito o melhor chef de Nova York pela James Beard Foundation, a mais respeitada associação de amantes da culinária na cidade.

Jantar presidencial

No ano seguinte, ele foi à cozinha do chefe dos chefes: Barack Obama, como convidado para preparar o primeiro jantar oficial do presidente na recepção ao primeiro-ministro da Índia.

Obama foi cumprimentar Marcus e a equipe, e um assistente, ao segurar a mão do presidente, disse: “Yes, chef”. Os outros cozinheiros caíram na gargalhada e Marcus teve de explicar a piada para Obama.

Apesar da fama e dos dólares que caem nos canteiros dos grandes chefs de Nova York, Marcus, um apaixonado por comida, achava que o cardápio dele estava limitado e decidiu enriquecê-lo com alimentos africanos. Em 2010, foi o campeão do concurso Top Chef Masters, do canal Bravo, com uma combinação sueca-africana de bolas de carne e peixe.

Ainda trabalhava no Aquavit quando abriu um pequeno restaurante na Sétima Avenida, The Red Rooster. Hoje é um dos melhores endereços culinários do Harlem. O cardápio oferece pratos sulistas como a galinha frita, rabada e suecos como as almôndegas da vovó Helga, um campeão de vendas, por preços razoáveis.

Recebe 2 mil pedidos de reservas por noite, acomoda 600, e a espera pela mesa pode ser demorada, uma chatice. Mas na sua próxima ida a Nova York vale a pena incluir o Galo do Marcus e um passeio pelo Harlem antes que fique cada vez mais branco e afluente.

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