O galo do chef

Conheça Marcus Samuelsson, dono do restaurante The Red Rooster, considerado hoje um dos melhores endereços culinários do Harlem

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Marcus jogava um bolão. Se vivesse no Brasil, podia ser profissional, mas era baixinho e frágil para os gramados suecos.

E não era chegado em livro. Foi parar numa escola vocacional de culinária para adolescentes. Cozinhar ele já sabia, mas era o trivial caseiro, aprendido com a avó. Não imaginava o regime militar de uma cozinha profissional.

A saborosa história de Marcus Samuelsson está contada na sua prematura autobiografia. Ele tem 42 anos.

Aos 3 anos estava numa aldeia etíope pobre e doente, longe de hospitais. A mãe, ele e a irmã estavam tuberculosos e enfrentaram uma viagem de 100 quilômetros a pé, num calor infernal, até a capital, Adis Abeba, onde a mãe morreu no hospital.

O pai tinha abandonado a família. Marcus, que se chamava Tassahun Tsegie, e sua irmã foram adotados por um casal sueco. Cresceram em Goteborg, uma cidade industrial à beira-mar, com qualidade de vida de operário sueco. A mesa dos Samuelssons era farta, o coração, aberto.

De discriminações raciais ele só se lembra de uma experiência quando um grandalhão deu-lhe uma bolada de basquete na cabeça e perguntou: “Você não sabe jogar negerball (bola de negro em sueco)?”.

O insulto não deixou marca profunda. As humilhações na cozinha foram piores. Marcus saiu da Suécia para cozinhar na Suíça, França e em grandes navios: “Quando você entra numa cozinha no baixo escalão, seu vocabulário só tem duas palavras: 'Yes, chef ou Oui, chef' “.

São 8, 10 e até 12 horas por dia de "Yes, chef". Uma lição diária de humildade. Muitas vezes, quando ia pedir emprego nos restaurantes europeus, achavam que era candidato a lavador de pratos: "Não, eu sou candidato a vaga de chef” .

Numa entrevista ao New York Times ele contou a ironia: "Há cem anos os negros lutavam para sair da cozinha. Hoje lutam para entrar”. 

Marcus veio para Nova York onde entrou, e bem, no restaurante escandinavo Aquavit, que conheci pelo meu filho, Paulo. Era o favorito dele e da namorada, mas não era barato. Só para ocasiões especiais. Por uma série de coincidências, o lugar do chef ficou vago e foi entregue ao jovem Marcus. Aos 24 anos, passou a ouvir: “Yes, chef“.

Foi o mais jovem cozinheiro a receber 3 estrelas de um crítico do New York Times, depois foi eleito o melhor chef de Nova York pela James Beard Foundation, a mais respeitada associação de amantes da culinária na cidade.

Jantar presidencial

No ano seguinte, ele foi à cozinha do chefe dos chefes: Barack Obama, como convidado para preparar o primeiro jantar oficial do presidente na recepção ao primeiro-ministro da Índia.

Obama foi cumprimentar Marcus e a equipe, e um assistente, ao segurar a mão do presidente, disse: “Yes, chef”. Os outros cozinheiros caíram na gargalhada e Marcus teve de explicar a piada para Obama.

Apesar da fama e dos dólares que caem nos canteiros dos grandes chefs de Nova York, Marcus, um apaixonado por comida, achava que o cardápio dele estava limitado e decidiu enriquecê-lo com alimentos africanos. Em 2010, foi o campeão do concurso Top Chef Masters, do canal Bravo, com uma combinação sueca-africana de bolas de carne e peixe.

Ainda trabalhava no Aquavit quando abriu um pequeno restaurante na Sétima Avenida, The Red Rooster. Hoje é um dos melhores endereços culinários do Harlem. O cardápio oferece pratos sulistas como a galinha frita, rabada e suecos como as almôndegas da vovó Helga, um campeão de vendas, por preços razoáveis.

Recebe 2 mil pedidos de reservas por noite, acomoda 600, e a espera pela mesa pode ser demorada, uma chatice. Mas na sua próxima ida a Nova York vale a pena incluir o Galo do Marcus e um passeio pelo Harlem antes que fique cada vez mais branco e afluente.

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