Por que a maçã vai ficando marrom depois de cortada?

A oxidação das maçãs pode ser evitada com alguns procedimentos simples

The New York Times |

Por que há diferenças entre as variedades de maçãs em relação à rapidez com que elas ficam marrons?
Ao cortarmos uma maçã, são liberados compostos dentro das células que interagem com o oxigênio no ar num processo chamado oxidação, de acordo com Susan K. Brown, professora do departamento de horticultura da Cornell University.

"Elas ficam marrons principalmente devido a uma reação química catalisada por uma enzima chamada polifenoloxidase, ou PPO", ela disse.

Compostos fenólicos (nutricionais) presentes na fruta são oxidados em compostos levemente coloridos, chamados quinonas, que então mudam para formar pigmentos com cores escuras, ela disse.

"As diferentes maçãs variam bastante em seus níveis de PPO, conteúdo fenólico total e rapidez de transformação de cor", disse Brown.

Uma variedade pode ficar menos marrom devido a um baixo nível de PPO, fenólico ou uma combinação dos dois.

Muitas variedades populares, como a maçã McIntosh e a Fuji, possuem bastante tendência a assumir cor amarronzada, ela disse, mas a universidade Cornell desenvolveu algumas variedades que ficam bem menos marrons do que a maioria dos tipos de maçã disponíveis no mercado. Outros fatores que afetam a rapidez com que a maçã muda de cor inclui o estágio de amadurecimento da fruta, o tempo de armazenamento e os tratamentos tópicos aplicados.

Para evitar que a fruta fique marrom, algumas pessoas usam uma mistura de suco de limão, que contém ácido cítrico, e água, de acordo com a pesquisadora. Mas suco de maçã fortificado com vitaminas ou refrigerante de limão também funcionam. Na produção comercial, uma solução de ácido ascórbico (vitamina C) também é usada.

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