Culinária usa ciência para criar novos pratos

Com pitadas de biologia, química e física, curso usa ciência para entender culinária

Cristina Caldas, de Cambridge, especial para o iG |

Justin Ide/ Harvard
Cody Evans (esq) e Sophie Wharton (centro) explicam aos chefs da Alecia Foundation sobre seu macarrão feito de parmesão
Que tal aprender sobre transferência de calor e seus coeficientes derretendo uma barra de chocolate? E entender viscosidade e elasticidade montando uma hélice retorcida de kiwi? Estudar emulsões e espumas preparando um delicioso merengue? E que tal descobrir que a reação de Maillard é que deixa o pãozinho da padaria apetitosamente dourado?

Literalmente colocando a mão na massa, os alunos do curso Ciência e Culinária, da Universidade de Harvard, exploram uma equação matemática diferente a cada semana para entender como e porque certas receitas dão certo, focando na transformação física dos alimentos e propriedades dos materiais. Ali, é na cozinha que se aprende física e engenharia, com pitadas de química e biologia.

Como parte do curso, chefs de cozinha apresentam palestras abertas ao público onde demonstram inovações culinárias que desenvolveram, várias com ajuda da ciência. O evento é um dos mais populares do campus e tem atraído a atenção da comunidade acadêmica. No início de dezembro, foi a vez do chef David Chang deixar seus restaurantes em Nova York e vir a Cambridge falar para a plateia que lotou dois auditórios. Em meio a panelas que ocuparam o lugar de tubos de ensaio, placas e outros objetos usados por cientistas em seus laboratórios, Chang mostrou algumas de suas invenções culinárias e contou como tem usado erros, fracassos e limitações físicas para acelerar suas inovações.

“A ênfase na importância de fracassar é um dos mais notáveis paralelos entre a culinária e a ciência”, disse Michael Brenner, um dos responsáveis pelo curso, ao iG. Brenner, professor da escola de engenharia e ciências aplicadas de Harvard, é um dos coordenadores do curso. “É fracassando que descobrimos algo novo; enfatizamos isso aos nossos alunos”, completa Brenner.

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Para descobrir os mistérios do katsuobushi foi preciso apuro científico
Culinária japonesa no laboratório
Chang contou em sua palestra que voltou de uma viagem ao Japão determinado a fazer o seu próprio katsuobushi, iguaria de peixe que, após passar por cozimento, desidratação, defumação e mistura com fungo para fermentar, fica parecendo uma pedra. As lascas do também chamado bushi são usadas em vários pratos da culinária japonesa.

Depois de tentar sem sucesso achar alternativas ao fungo usado na fermentação, Chang resolveu, sem pensar, mergulhar seu bushi em uma panela de arroz cru. Ao invés de peixe, ele usou lombinho de porco em sua receita experimental. Lá o lombinho ficou por um bom tempo e, para surpresa e felicidade de Chang, petrificou. Como os chefs do restaurante Momofuku viram que havia fungo crescendo no bushi durante o mergulho no arroz, ficaram curiosos em saber quais microrganismos eram aqueles que tinham crescido na “pedra”.

Foi nessa hora que Chang pediu ajuda aos cientistas de Harvard. Usando métodos de sequenciamento de DNA, eles identificaram bactérias e fungos presentes no bushi. “Observamos que o fungo identificado é parecido com outros encontrados em fermentações tradicionais que usam arroz, como é o caso do vinho de arroz [saquê]”, disse ao iG Rachel Dutton, pesquisadora de Harvard que participa do trabalho. Ela deixa claro que o objetivo não era avaliar se era seguro comer o bushi. Com a ajuda de Ben Wolfe, estudante de doutorado, Rachel identificou no bushi um tipo de bactéria parecida com as que crescem em salsichas curadas, como salames (sopresatta). “Havia uma bactéria não relacionada a bactérias já estudadas”, diz Rachel.

Não se sabe muito bem ainda o que os microrganismos fazem no bushi. Comparando com o que acontece em alimentos similares, como o salame, os microrganismos podem estar quebrando as proteínas da carne de porco e as transformando em aromas e sabores interessantes, explica Rachel. “Um dos elementos formadores das proteínas é o ácido glutâmico, o ‘umami’, que dá mais sabor à comida. Os microrganismos podem estar contribuindo para a presença do ácido glutâmico no bushi”, completa.

Os pesquisadores acreditam que os microrganismos crescendo juntos, como uma comunidade, contribuem para o sabor do bushi e pretendem agora estudar como a comunidade muda ao longo do tempo durante a fermentação, buscando entender melhor o papel desses microrganismos no desenvolvimento do sabor do prato.

Química da ricota
Estudar o papel dos microrganismos na culinária não é o único exemplo de como a biologia invade o curso “Ciência e Culinária”. Os alunos estudam também a física e a química por trás do desdobramento de proteínas e coagulação, fazendo queijo ricota, por exemplo.

Os projetos finais dos alunos, apresentados em dezembro em uma feira de ciências, foram avaliados por chefs de cozinha e cientistas. Segundo a revista Harvard Gazette, Erica Seidel, Michelle Burschtin e Jennifer Kusma, em busca de uma massa sem glúten que imitasse o sabor e textura da massa tradicional feita com farinha de trigo, ganharam o prêmio de melhor trabalho.

Elas usaram farinha de sorgo e diferentes agentes para dar liga e avaliaram a correlação entre o ponto de quebra da massa e sua sensação na boca. Bethania Bacigalupe, que também ganhou prêmio por sua pesquisa em adicionar géis a sopas para que se tornem estáveis em altas temperaturas, vai acompanhar o trio em uma viagem à Alicia Foundation, na Espanha, parceira de Harvard no curso.

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