Geneticistas querem tomates mais gostosos

Por The New York Times |

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Grupos de pesquisadores nos Estados Unidos querem fazer com que o produto seja mais saboroso

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Tomate cultivado pela equipe de Harry Klee, em Gainesville, Flórida: um tomate mais gostoso está cada vez mais perto

A ciência está tentando fazer com que tomates melhores cheguem aos supermercados.

Em um laboratório no Instituto de Inovação de Plantas da Universidade da Flórida, em Gainesville, pesquisadores picam tomates provenientes de estufas localizadas nas proximidades e os colocam em tubos de vidro para extrair compostos de sabor – a essência do tomate, por assim dizer. Esses compostos aromáticos são identificados e quantificados por máquinas. Posteriormente, as pessoas os experimentam e atribuem notas aos tomates híbridos cultivados nos campos da universidade.

Tomate tem seu genoma sequenciado

"Eu estou 98 por cento convencido de que somos capazes de produzir um tomate com um gosto substancialmente melhor", disse Harry J. Klee, professor de ciências da horticultura. Sua expectativa é de que os frutos de seu trabalho estejam disponíveis para os agricultores comerciais dentro de quatro ou cinco anos e nos supermercados até dois anos depois disso. Klee acredita ser capaz de disponibilizar as sementes dos tomates aperfeiçoados para cultivo doméstico ainda mais cedo, dentro de um ou dois anos.

O problema do tomate insípido é bem conhecido tanto pelos amantes de salada quanto pelos cientistas. Por exemplo, os produtores de tomate adoram uma mutação genética que faz com que o fruto fique com uma bela coloração vermelha também , mas que também acaba tornando o seu sabor mais brando. A refrigeração, o transporte e outros fatores também influem no produto final. Ao longo de décadas, o tomate comum se tornou não só menos saboroso, mas também menos nutritivo.

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É isso que fica claro na história de Klee, que ajudou a fundar o Instituto de Inovação de Plantas uma década atrás e tem insistido na busca de um tomate mais saboroso e nutritivo para o mercado de massa desde então.

É fácil encontrar um tomate mais saboroso e mais nutritivo. Basta ir direto a um mercado de agricultores ou cultivar um tomateiro no quintal. Também é fácil produzir uma planta que faça nascer algo mais saboroso do que um tomate vendido em supermercado – é só cruzar tomates rústicos com os de supermercado. Na estufa, Klee retira um desses tomates híbridos de uma videira, e eles de fato têm um gosto mais doce. Todavia, também não tem algumas das qualidades altamente valorizadas pelos produtores comerciais – ele não é tão fértil, não é tão resistente a pragas, não é tão facilmente cultivado e não é tão bonito.

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Como os agricultores recebem por quilo, um tomate de melhor sabor, mas menos produtivo, tem pouco apelo econômico, e, assim, o tomate vendido em supermercados ficou condenado a ser insípido.

O objetivo de Klee é ajustar o DNA do tomate – por meio da reprodução tradicional, não da engenharia genética – para acrescentar os sabores desejados sem comprometer as características necessárias para que ele tenha sucesso no mercado. "Acho que mexendo em cerca de cinco genes fundamentais conseguiríamos melhorar significativamente o sabor", disse ele. Três genes que controlam a produção de compostos importantes de sabor já foram identificados, contou Klee. O próximo passo é identificar versões dos genes que fazem com que o tomateiro intensifique a produção deles.

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A química do sabor do tomate tem três componentes principais: os açúcares, os ácidos e as substâncias químicas voláteis – os compostos de sabor que se disseminam no ar, fazendo com que o aroma da fruta se espalhe. Há mais de 400 compostos voláteis em um tomate, e Klee e seus colaboradores trabalharam na identificação de quais são os mais importantes para tornar um tomate saboroso.

Esse processo consistia em triturar um grande número de tomates, examinar o que estava presente neles e consultar várias pessoas a respeito do sabor dos frutos (não triturados), o que gerou comentários como "parece uma melancia firme e suave", "sabor ameno e superficial" e "Achei doce! Finalmente, uma amostra doce".

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A partir daí, Klee e seus colaboradores, que incluem Linda Bartoshuk, diretora de pesquisas com seres humanos do Centro de Olfato e Paladar da universidade, usaram métodos estatísticos para correlacionar as preferências das pessoas com a presença ou ausência de determinados compostos de sabor, a fim de elaborar uma receita química do tomate ideal.

O tomate vendido em supermercados – mesmo quando cultivado com cuidado e colhido maduro – não se destacou. "No máximo é considerado como tendo um sabor mediano", disse Klee.

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Os tomates-cereja foram os mais apreciados, seguido de variedades rústicas raras, como a Matina, a Alisa Craig e a Bloody Butcher. Outras relíquias, como o tomate Gaúcho e o Joia de Oaxaca não estiveram entre os favoritos, ficando abaixo dos tomates de supermercado. Talvez, porém, essas variedades específicas não tenham encontrado um solo particularmente favorável para o cultivo na Flórida.

A análise do sabor produziu várias surpresas. Alguns compostos, abundantes em muitas variedades de tomate, e que os pesquisadores, portanto, imaginavam estar associados a um sabor mais agradável, acabaram se mostrando irrelevantes, enquanto outros, em quantidades escassas, revelaram ter uma influência notável. Com esse conhecimento, "fatalmente teremos tomates melhores", disse Bartoshuk.

O atributo mais importante foi a doçura. Quanto mais doce o tomate, maior a nota que os participantes da pesquisa atribuíram a ele. Entretanto, a maior surpresa foi o fato de que o açúcar não era o único componente que tornavam o tomate doce. Alguns dos compostos de sabor melhoravam a percepção de doçura.

Este é o ponto crucial dos planos de Klee. Os produtores de tomate já tentaram maximizar a presença do açúcar, mas os tomateiros são criados para produzir uma quantidade considerável de tomates grandes de uma só vez, e depois 

ficam sem energia, sem conseguir absorver luz solar pela fotossíntese suficiente para produzir tanto açúcar.

Os compostos que reforçam a doçura, no entanto, estão presentes em quantidades muito menores, de modo que fazer com que um tomateiro produza mais deles é um objetivo muito mais viável, afirmou Klee. (Talvez esses compostos também venham a servir como adoçantes de outros alimentos, o que tornaria a adição das calorias do açúcar desnecessária.)

"O trabalho de Klee é realmente inovador", disse James Giovannoni, professor de biologia vegetal da Universidade de Cornell que estuda o amadurecimento de frutos e foi um dos líderes do sequenciamento do genoma do tomateiro divulgado no ano passado.

Segundo Giovannoni, Klee tem decifrado os mecanismos moleculares que produzem os compostos de sabor dos tomates, e isso não é uma tarefa fácil. "Em primeiro lugar, há inúmeros tipos de tomate", disse Giovannoni. "Segundo, muitos deles não são conhecidos a fundo pela ciência. Assim, tampouco sabemos como alguns deles produzem esses compostos."

A engenharia genética moderna tem proporcionado ferramentas para o estudo desses mecanismos, e o tomateiro é uma das plantas mais comumente estudadas pela engenharia genética vegetal, quase na mesma proporção em que os geneticistas especializados em animais se concentram em ratos. Agora, os pesquisadores têm como identificar compostos específicos e ver se eles desempenham um papel fundamental no sabor ou não.

Houve um caso de um tomate geneticamente modificado comercializado em supermercados. Na década de 1980, geneticistas vegetais da Universidade da Califórnia, em Davis, também frustrados com a falta de sabor nos tomates, tentaram aperfeiçoar o fruto. Foi assim que surgiu a empresa de biotecnologia Calgene, em 1994, responsável pelo desenvolvimento do tomate Flavr Savr, o primeiro alimento geneticamente modificado a chegar a um supermercado. O DNA do fruto foi alterado de modo a inibir uma proteína que faz com que o tomate perca a consistência com o tempo. Embora ele tenha vendido bem, a Calgene naufragou na logística da agricultura industrial e foi comprada pela Monsanto, que descontinuou a venda das sementes.

A equipe da Flórida não vai repetir o plano executado para desenvolver o tomate Flavr Savr.

Embora Klee faça experimentos com tomates geneticamente modificados para testar e confirmar os resultados, ele disse que nenhum dos que eventualmente forem destinados a supermercados serão geneticamente modificados – em parte para evitar a potencial reação negativa dos consumidores e, em parte, porque a universidade onde trabalha não tem como bancar o pagamento de 1,5 milhão de dólares que seriam necessários para obter a aprovação regulamentar de comercialização de um tomate geneticamente modificado.

Em vez disso, o tomate seria criado através de técnicas tradicionais de cruzamento, mas utilizando testes genéticos para determinar quais plantas possuem os genes desejados.

A busca por produtos que possam abastecer os supermercados durante o ano todo também fez com que os tomates fossem cultivados em lugares que ficam aquém do ideal – como a Flórida, onde o solo é muito arenoso e há abundância de pragas – quando as áreas tradicionais de cultivo de tomate, mais ao norte, estão muito frias.

Klee não espera que o tomate melhorado tenha um gosto à altura dos melhores tomates rústicos. Os tomates de supermercado ainda seriam cultivados em grandes quantidades, colhidos verdes e transportados por longas distâncias antes de serem gaseados com etileno para amadurecer. Além disso, os tomates são frequentemente mal manejados quando percorrem essa rota. A refrigeração, observa Klee, destrói os compostos de sabor, mesmo dos melhores tomates. "Imagino que conseguiria obter 75 por cento" do melhor tomate em um que possa ser cultivado em uma escala mais ampla, disse ele.

Alguns produtores tradicionais estão céticos quanto a Klee conseguir fazer o que acha que pode fazer tão rápido quanto ele prevê. "Eu não acho que o sabor do tomate vai ser determinado por biólogos moleculares", disse David Francis, professor da Universidade Estadual de Ohio, que tem produzido e lançado várias variedades de tomate, "porque o sabor depende de algo muito mais complicado do que a manipulação de um ou dois genes."

Depois de trabalhar com tomates por tanto tempo, Klee admite que não costuma comer tanto o fruto, mas ele de fato deseja que o público possa comprar os tomates apetitosos que tanto tem se esforçado para desenvolver. Parte de sua missão é estimular as pessoas a comerem menos junk food, isto é, menos alimentos sem valor nutricional. Se ele conseguir melhorar o sabor dos tomates, disse ele, isso pode ser importante para convencer os americanos a comerem alimentos mais saudáveis.

Os tomates não são o único objeto de estudo do Instituto de Inovação de Plantas. Os pesquisadores estão trabalhando no desenvolvimento de uma rosa mais perfumada, um projeto que envolve a façanha genética de inserir – sim, de inserir – um gene do tomate em uma roseira. Eles também estão tentando produzir morangos e mirtilos mais saborosos. Uma nova variedade de mirtilo poderia ser descrita como tendo uma agradável crocância, semelhante à da maçã.

Os consumidores que provaram esses mirtilos apreciaram a sua consistência firme, uma qualidade que também traz benefícios para os produtores, porque a fruta dura mais tempo.

"Trata-se do plano de um programa muito mais amplo que consiste em trazer de volta o sabor", disse Klee a respeito de sua jornada em busca de melhores tomates.

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