Entenda porque algumas combinações de alimentos combinam bem

Cientistas pesquisam a química por trás de alguns pratos e harmonizações populares

The New York Times |

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Filé acompanhado de taça de vinho tinto: gordura da carne casa bem com a propriedade adstringente da bebida, regulando a produção de saliva

Vinho tinto e carne, refrigerante e hambúrguer, picles e sanduíche de pastrami: combinações que simplesmente dão certo. Pesquisadores descobriram recentemente uma explicação científica para o prazer gustativo dessas combinações.

Produtos adstringentes, como vinho tinto e picles, eliminam o excesso de gordura do filé e do pastrami.

"Eles se neutralizam, por assim dizer", afirmou Paul Breslin, biólogo sensorial da Universidade Rutgers e do Centro Monell de Química dos Sentidos, na Filadélfia, e um dos autores do estudo publicado no periódico Current Biology.

O interesse de Breslin nas propriedades de certos alimentos, como teor de gordura, cremosidade e adstringência, existe há muito tempo. "Queremos que a lubrificação no interior de nossa boca seja precisa", afirmou. "A saliva faz isso por meio das proteínas que produz."

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Os alimentos gordurosos fazem com que a cavidade bucal fique lubrificada demais e causam a sensação desagradável de excesso de lubrificação. Por outro lado, vinhos muito secos, chás muito fortes ou frutas ácidas precipitam as proteínas presentes na boca, criando uma sensação de secura que também é desagradável.

Breslin e seus colegas pediram a degustadores que comessem salame e depois lubrificassem a cavidade bucal com chá ou água. Eles perguntaram se a lubrificação havia reduzido a sensação de gordura da boca proveniente do salame. A água não surtiu efeito, mas o chá pareceu eliminar essa sensação.

Eles também descobriram que mesmo substâncias pouco adstringentes, como o chá, podem neutralizar bastante o efeito de alimentos gordurosos quando tomadas aos poucos.

"Esse é um tipo de princípio fundamental, universal e global da gastronomia que vemos em todo o mundo", afirmou Breslin. "Se você perguntar a chefes de cozinha, eles dirão que já sabem isso. Agora podemos explicar o que acontece e isso é interessante."

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