Os poderes da versão integral do pãozinho de cada dia Por Ciça Vallerio São Paulo, 31 (AE) - O pãozinho de cada dia não é mais o mesmo. Ainda bem.

O tradicional pão francês concorre com produtos mais saudáveis e padarias já começam a oferecer a versão integral. Supermercados reservam espaços cada vez maiores nas prateleiras para marcas que produzem pães de fôrma enriquecidos com grãos e cereais. Bem diferente de tempos atrás, quando esse tipo de mercadoria ficava escondida em algum canto do corredor.

Os consumidores estão atentos à saúde e à recomendação dos nutricionistas que sugerem substituir o pão tradicional pelo chamado "funcional". "Sempre oriento os meus pacientes a trocarem produtos de farinha refinada (a branca) pela integral", avisa Lara Natacci Cunha, professora de pós-graduação de Promoção de Saúde, na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP). "Os pães tradicionais são pobres em vitaminas, minerais e fibras, o que não acontece com os produtos funcionais."

Além dos nutrientes normais, o alimento funcional tem um quê a mais. Há componentes que ajudam a melhorar alguma função do organismo, prevenir e até tratar doenças. Quer dizer, além de matar a fome e dar energia ao corpo, ele pode - dependendo do ingrediente - reduzir a absorção do colesterol, baixar a pressão sanguínea, melhorar a prisão de ventre e prevenir o câncer de intestino.

Mas o que se tem falado muito é a importância das fibras na redução da absorção da glicose no sangue. Para entender bem isso, é preciso primeiro saber o que significa "índice glicêmico", como explica a nutricionista Lara: "É a capacidade de o alimento aumentar os níveis de glicose (açúcar) no sangue. Quando esse nível alcança seu pico, o organismo produz insulina para estabilizar a glicose. E quanto mais se estimula essa substância, considerada um hormônio anabólico, mais se sente fome e se aumenta a taxa de gordura no sangue, principalmente na região abdominal."

FATIA DE MERCADO
Ao contrário do pão branco, o integral tem baixo índice glicêmico e, como conseqüência, torna a digestão lenta, diminuindo a sensação de fome. Está aí uma boa razão para olhar com menos desdém para esse tipo de produto. Mesmo assim, o mercado está mudando. De acordo com Hugo Tosta, diretor de Marketing do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria (Sindipan) e da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Aipan), em 1984 o consumo de pão francês representava 90% e, dos pães especiais (integrais), 10%. Hoje, os porcentuais mudaram para 70% e 15%, respectivamente.

"O consumo desse tipo de produto está crescendo", observa Tosta. Tanto é, que o pão funcional virou tema do Congresso Brasileiro de Panificação, que acontece a cada dois anos. Nesse último evento, realizado em São Paulo em 2007, foram apresentadas receitas turbinadas com linhaça, soja, ômega 3 e 6, vitaminas, etc. Aqui e acolá pipocam estabelecimentos que oferecem pães funcionais quentinhos. Inaugurada no ano passado, a padaria Babette, na zona sul da capital paulista, lançou uma linha à base de ingredientes naturais e sem a adição de gordura trans, vilã da saúde.

"Hoje o consumidor leva em conta alimentos que agreguem sabor e benefícios nutricionais no consumo diário", comenta Paulo Badra Borges, um dos sócios. Para conquistar cada vez mais a freguesia, a padaria conta com uma nutricionista fixa, que, além de desenvolver as receitas, fica à disposição da clientela para explicar as vantagens de levar para casa um produto diferenciado.

É impossível resistir ao provar um pedacinho oferecido na degustação permanente de lá. "Quem experimenta se rende ao sabor", ressalta Renata dos Santos, formada em Nutrição e funcionária da Babette. "Existe certa resistência, mas depois de conhecer o pão, acabam comprando."

Quando Rafael Rosa começou a vender pães artesanais, que ele mesmo prepara, não imaginou que o investimento retornaria tão rápido. "Logo no primeiro mês de inauguração o negócio deu lucro", ressalta. Prestes a completar um ano de casa cheia, já pensa em abrir outra unidade da Padaria Artesanal Orgânica, também na zona sul de São Paulo. O sucesso, sem dúvida, veio dos ingredientes que usa: todos orgânicos, da farinha integral à fermentação natural.

É bom, porém, ficar de olho nas armadilhas, como alerta a médica nutróloga e endocrinologista Valéria Goulart: "A composição do pão integral é muito variada e pode confundir os consumidores", avisa. "Existem aqueles 100% elaborados com farinha integral, mas há outros com mistura de integral e refinada. Por isso ler os rótulos é fundamental."

Para quem está de dieta, Valéria lembra que nutritivo não é sinônimo de diet. "O pão de 50 gramas tem cerca de 135 calorias e ao consumir muitas unidades, a pessoa pode estourar a cota de calorias, principalmente se usar acompanhamentos gordurosos como manteiga, queijos, patês, etc." Portanto, coma com moderação.

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